诚信和技术在食品质量安全中起着关键作用

　　技术手段支撑食品质量安全

　　食品加工业中的技术：硬件方面是食品加工设备、检验设备等；软件方面包括标准，计量等两项技术基础，各种检验规程。据了解，在食品生产企业中，硬件类技术没有问题。在此仅对软件性技术在食品生产中的关键作用进行说明。技术在食品质量安全形成过程中以最客观的表现形式支撑食品质量安全。

　　不以规矩，何以方圆。标准在食品质量安全中起着组织生产、判定的作用。计量为判定提供客观数据。例如，经检验，某类某批次食品各项指标值符合相应的产品标准的要求，这种食品合格，合格的食品是安全的。尽管各种食品的生产工艺千差万别，但原材料进厂检验、生产过程控制、关键点控制、产品出厂批批检验等确是共性的。因此，把每一个技术环节全面落实到现实生产环节，食品质量安全就有保障。

　　技术包含着检验。检验的鉴别功能、把关功能、预防功能、报告功能在食品质量安全中起着设什么作用呢？鉴别功能：鉴别出原材料及各工序是否符合规定的要求；把关功能：剔除食品生产过程中的不安全因素；预防功能：为食品生产企业管理机构及时掌握食品质量安全过程中的情况，评价分析所控制食品质量安全的有效性；报告功能：让食品生产企业中的管理者随时掌握外购材料的质量安全状况，及时发现质量形成过程中的不安全因素，从而做出改进，实现食品质量安全。把检验的鉴别功能、把关功能、预防功能、报告功能落实到食品生产的各个环节，食品怎能不安全？

　　在技术性文件中，无论是高层次的“质量管理体系”还是获取“食品生产许可证”时最基本要求的《质量管理手册》，均是食品生产企业必须遵守的“宪法”，其最本质的是：写生产过程中要怎么做。要保证食品质量安全，就要把十个字“写怎么做的，做怎么写的。”一一对应地落实到食品生产过程中。对此，就连最近出现食品安全事件的上海福喜有限责任公司的负责人也说“这次出事是质量管理体系执行中出现了小偏差。”也就是没有“做怎么写的”的，这也说明技术支撑着食品质量安全。

　　诚信支配行动支撑食品质量安全

　　《现代汉语词典》对诚信的解释——守信用。通俗地讲，诚信就是当事人按各行各业的职业规范从事生产活动。

　　丧失诚信时就走歪门邪道来追求利益的最大化。于是，非食用物质“跑”到食品中、工业溶剂甲醇也用来勾兑“酒”、把工业着色剂苏丹红加入辣椒粉中……把工业用原材料三聚氰胺加到奶粉中，用工业猪油来生产食用油……食品中出现非食用物质、有毒有害物质，食品怎能安全？如果食品生产者诚信至上，非食用物质、有毒有害物质就不会“跑”到食品中去，也就是说诚信支撑食品质量安全。

　　诚信一但失衡，为了降低生产成本，使用变质原材料生产食品。如，上海福喜食品有限公司把大量过期肉类原料用来生产食品；还是上海福喜公司，公然篡改食品生产日期和保质期。这种情况下生产的食品怎能安全？如果食品生产者诚信至上，就不会用变质原材料来生产食品，就不会篡改生产日期和保质期。这又一次说明诚信支撑食品质量安全。

　　诚信一旦缺失，食品未经检验就贴上合格证出厂，甚至有“早产儿”（今天标注的生产日期是明天、后天……）投放市场；或者出厂检验弄虚作假；或者检验环节不按操作规程去做，例如：检样微生物培养时间不足就开始检验。在检验形同虚设的情况下出厂的食品潜藏着安全隐患。如果食品生产者坚守诚信，就不会把潜藏着安全隐患的食品放行出厂；这再一次说明诚信支撑食品质量安全。

　　现代食品工业不可避免地要使用食品添加剂。当食品生产中为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐、保鲜和加工工艺需要加入食品添加剂时，诚信显得尤为重要。诚信支配着行动，诚信者就会自觉按照GB2760-2011<<食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，分门别类及在用量上正确使用食品添加剂，从而保证食品质量安全安全。这也说明诚信支撑食品质量安全。

　　技术诚信共同作用

　　食品质量安全包含在产品质量安全之中，产品质量安全取决于过程质量安全，而过程质量安全又取决于工作质量，但工作质量最终取决于人的“质量”。诚信包含在人的“质量”之中。